Papírban sült báránycomb

Sokan félnek a bárányhús elkészítésétől, de ez csak azért lehet, mert nincs benne gyakorlatuk. Most egy olyan receptet mutatok,  ami nagyon egyszerű, látványos, elronthatatlan és bátran nekiállhat az is, aki még soha nem sütött báránycombot. Hiszen mikor, ha nem húsvétkor? A bárányhús egyébként is megérdemli az ünnepi alkalmat nemcsak drágasága miatt, hanem mert igen becses, finom húsféle. Ebből következik, hogy a gondos, ám egyszerű elkészítési mód is csodálatosan finom, ízesen omlós eredményre vezet.
A rozmaring és a fokhagyma klasszikus ízesítője a báránynak. Zöldfűszerként használhatunk kakukkfüvet, mentát, medvehagymát, az ízek kiemelésére pedig reszelt citromhéjat, citromkarikát, vagy ha van, egy kevés sóban eltett citromot is.
Egy körül-belül másfél kilós báránycomb 4 embernek bőven elég, alsó részét pedig levesbe főzhetjük.


Recept:

• báránycomb
• combonként 2-3 fokhagymagerezd
• 2 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors
• friss rozmaringágak

A comb alsó részét levágjuk (a hentest kérjük meg, hogy válassza szét acsontok találkozásánál az alsó és a felső részt). Ebből én most tárkonyos ragulevest főztem.
A comb felső részét egy serpenyőben olívaolajon erős tűzön körbepirítjuk, tálcára tesszük.
Hat-hét helyen hegyes késsel megszúrjuk, a nyílásokba a szeletekre vágott fokhagymából és a vajból teszünk egy-egy darabot. Sózzuk, borsozzuk a húst, a maradék vajat rákenjük. Ráteszünk 2-3 rozmaringágat, majd az egészet sütőpapírba csomagoljuk. Spárgával szorosan átkötjük, tepsibe tesszük.
160 fokos sütőben sütjük két órát, majd 180 fokon 20 percet.
A papírból kicsomagolva tálaljuk.
Nagyon jó köret hozzá a görög citromos sültkrumpli és a hagymán párolt spenót, zöldbab.
Omlós, elronthatatlan, rendkívül finom pecsenye.

Görög spenótos rizs

A húsvétot megelőző nagyhéten csütörtökkel kezdődik a katolikus ünnepi liturgiában szorosan összetartozó szent három nap. A templomi szertartásokon túl a nagyböjt végét is jelenti ez az időszak. Csütörtökön keresztény szokás szerint főleg friss salátát, spenótot, fiatal csalánt főznek az ételek színével is kifejezve a zöldcsütörtök misztikus színét.
Ebből az alkalomból tökéletes választás a görög spenótos rizs (spanakorizo). Fetasajttal, esetleg buggyantott-, vagy tükörtojással teljes értékű ebéd, vagy vacsora, böjtön kívül pedig remek köret halak, húsok mellé.

Recept:

• 500 g friss spenót
• 300 g basmati rizs
• 1 csokor (7-8 szál) újhagyma
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál só, frissen őrölt bors
• 1-2 evőkanál frissen facsart citromlé
• fetasajt, vagy krémes kecskesajt a tálaláshoz

A rizst váltott vízben megmossuk, 20 percre hideg vízben áztatjuk.
A spenótot megmossuk, megpucoljuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
Az újhagyma zöld részét levágjuk, fehér részét megpucoljuk, karikákra vágjuk.
Egy széles lábasban felmelegítünk 2 evőkanál olívaolajat, megdinszteljük rajta az újhagymát.
Rátesszük a spenótot, kevergetve megpároljuk, elpárologtatjuk alóla a vizet.
A rizst lecsöpögtetjük, a spenótos hagymához adjuk, átforgatjuk, még egy evőkanál olívaolajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Felöntjük 600 ml vízzel, erős tűzön felforraljuk, majd lefedjük és takarékon 10-12 percig főzzük. A fedőt még 10 percig nem emeljük fel.
Végül citromlével meglocsoljuk, átforgatjuk, ha szükséges, még sózzuk.
Tálaláskor fetasajtot, vagy kecskesajtot morzsolunk a tetejére, olívaolajjal meglocsoljuk.

Santiago torta

Santiago - Sant Iago - Szent Jakab spanyol neve. A hittérítő zarándok nyomában járó máig legnépszerűbb zarándokút galíciai végpontja Santiago de Compostela. A város nevében a Compostela-t egyes elméletek a latin campus stellae, csillagmező kifejezésből eredeztetik, mivel az út fölött fut a Tejút egyik ága, mely már a történelem előtti időktől fogva biztos támpontot és egyben mítikus jelentést kínált az úton lévőknek.
A szent nevét viselő torta állítólag minden útmenti település és város kávézójában, cukrászdájában megtalálható. Nagyon egyszerű, hétköznapi sütemény, kevés hozzávalóval, sok mandulával (liszt nincs is benne, ezért gluténallergiások is bátran ehetik), ami miatt még több naposan is élvezhető minőségű. Egyetlen dologgal hívja fel magára a figyelmet és ez a díszítés. Hagyományosan úgy szórják meg (vastagon) porcukorral a kihűlt tortát, hogy középen egy Szent Jakab keresztet helyeznek el, így ez a negatív rajzolat a torta dísze.
Ez az úgynevezett liliomvégű, az ábrázolásokon vörösre színezett Jakab-kereszt az 1175-ben alapított, máig szolgáló Szent Jakab lovagrend jelképe, az ő feledatuk volt az út és a zarándokok védelme.
Amíg sült a torta, én is kivágtam kartonból egy Jakab-keresztet, hogy kövessem ezt a szép hagyományt. Húsvétra készülvén az útkeresők, a csillagkövetők nyomában.

Recept:

• 250 g mandula
• 6 tojás
• 230 g cukor
• 1 csipet só
• 1-1 kezeletlen narancs és citrom reszelt héja
• 1 evőkanál édes tokaji aszú, vagy konyak
• vaj a forma kikenéséhez
• porcukor a szóráshoz

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Kivajazunk egy 28 centis formát, alját sütőpapírral kibéleljük, oldalát megszórjuk őrölt mandulával. (Lisztezhetjük is, ha nem ragaszkodunk a gluténmentességhez.)
A mandulát ledaráljuk.
A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját fehéredésig keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a reszelt narancs- és citromhéjat és az aszút, vagy  konyakot. Elkeverjük az őrölt mandulával.
A tojásfehérjét habbá verjük egy csipet sóval, majd három részletben a mandulás keverékhez adjuk. Az első adaggal még bátran, erőteljesen lazítsuk fel a sűrű masszát, később fokozatosan, laza, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal dolgozzunk, hogy minél kevésbé törjük össze a habot.
A keveréket az előkészített formába simítjuk, 35-40 percig sütjük.
A formában hagyjuk kihűlni, majd tálra borítjuk. Óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt.
Porcukorral megszórjuk a tetejét. Ha van mintánk (Jakab keresztünk), azzal végezzük a porcukrozást.

Aszalt sárgabarackos csicseriborsó leves

Édeskés ízével, nyarat idéző színeivel igazi lélekmelegítő ez az örmény-grúz eredetű leves. Nem mellesleg tartalmas és nagyon egyszerű.
Az aszalt sárgabarack meglepő lehet egy alapvetően fűszeres, sós környezetben, de a tálaláskor hozzáadott joghurtnak köszönhetően szépen összesimul, ami esetleg különvált volna.


Recept:

• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 60 g gersli (árpagyöngy)
• 1,2 l zöldség alaplé, vagy víz (vagy szárnyas alaplé, ha nem vegetáriánus verziót szeretnénk)
• 125 g aszalt sárgabarack
• 50 g főtt, konzerv csicseriborsó
• só, frissen őrölt bors
• friss menta, petrezselyem a tálaláshoz
• sűrű görög joghurt a tálaláshoz

Közepes fazékban melegítsük fel az olajat, tegyük rá a vékony szeletekre vágott hagymát. Alacsony lángon főzzük, amíg puha és üveges lesz.
Adjuk hozzá a megmosott gerslit, forgassuk át, majd keverjük bele a négyfelé vágott aszalt sárgabarackot is. Öntsük fel az alaplével, vagy vízzel, sózzuk, borsozzuk. 20-25 percig főzzük, amíg a barack és a gersli megpuhul. Végül hozzáadjuk a lecsöpögtetett csicseriborsót, ezzel csak éppen felforraljuk. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Forrón, joghurttal és friss, vágott mentával, petrezselyemmel fogyasztjuk.

Naomi Duguid receptje alapján.