2016. október 23., vasárnap

Almás csirkefrikasszé



Sok mindent elolvastam a frikasszéról; hogy valahol a sült és a ragu között helyezkedik el, ha gasztronómiai hovatartozásáról kellene nyilatkoznunk, hogy francia klasszikus, számos házias változatban, hogy Abraham Lincoln kedvenc étele volt, hogy egyik lényeges jellemzője a fehér mártás, ami többek között megkülönbözteti két, szintén francia klasszikus rokonától, a coq au vin-től és a boeuf bourguignon-tól, melyek ellenben egészen sötét színűek. Mire mindezen tudás birtokába jutottam és megfőztem immár több változatban is a csirkefrikasszét, arra jutottam, hogy a távoli rokonságba felvehetjük a mi csirkepörköltünket is, amennyiben elmondható, hogy esetében szintén ízes mártásban főnek a csirkedarabok.
Befejezvén a kontextusba helyezést még szólnék pár szót frikasszénkról. Az alábbi recept nem teljesen klasszikus, ugyanis eredetileg hagyma-répa-zellerszár egyenlő arányú apróra vágott elegye tartozik a mártáshoz, amit a csirke óvatos elősütése (nem pirítása!) után a zsiradékon megpuhítanak, majd ezen az alapon (amit mirepoix-nak hívnak és én is nagyon kedvelem különféle ételek alapjaként használni) fő készre fehérborban és szárnyas alaplében a csirke. Ám én most kihagytam a répát és a zellerszárat, mert egy homogénebb ízű, tényleg világos színű szaftra vágytam, amihez tökéletes kiegészítő lesz a savanykás-édes alma.
A másik klasszikus lépést, a tojásos-tejszínes habarást viszont nem spóroltam ki, hiszen ez adja a frikasszé selymességét, a mártás gazdag textúráját. Ez az eljárás egyébként az erdélyi konyhában is gyakran szerepel, hogy az egyéb nemzetközi kitekintésről ne is beszéljünk. Mumusnak tűnik, mert a forróság összeránthatja a tojást, de ha akkurátusan elvégezzük a hőmérséklet kiegyenlítést és nem forraljuk már utána, nincs okunk aggodalomra.
Elegáns, mégis egyszerű étel, én nagyon szeretem minden változatát. Jó kísérletezést!

Recept:

  • egy egész csirke két combja, két szárnya és melle, vagy 4 egész csirkecomb
  • 1 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál vaj, + egy teáskanál
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 2 dl csirke alaplé
  • 1 babérlevél
  • 2-3 szál friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 tojássárgája
  • 1 dl tejszín
  • 2 nagy alma
A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk. A mellet lefejtjük a csontról és félbe vágjuk. A szárnyvégeket is levágjuk. Sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. (Ha egész csirkét használunk, a többi részből, a mellcsontból és a szárnyvégekből zöldségekkel húslevest/alaplevet főzünk.)
Széles, lefedhető lábasban felmelegítünk egy evőkanál olívaolajat és egy evőkanál vajat. Rátesszük a csirkedarabokat, körbesütjük, de nem pirítjuk meg. Tányérra szedjük és a zsiradékba tesszük a felaprított hagymát és fokhagymát. Puhára főzzük, de ennek sem szabad megpirulnia. Visszatesszük rá a csirkét, majd felöntjük a borral, beletesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, felforraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ezzel is felforraljuk, majd egészen alacsony lángon, fedő alatt fél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul.
Közben a tojássárgákat simára keverjük, majd a tejszínnel feleresztve jól elkeverjük. Amikor a csirke megpuhult, egy tálra szedjük a húsdarabokat, melegen tartjuk.
A mártásból két evőkanálnyit a tojásos tejszínhez keverünk, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet, majd folytonos keverés mellett hozzáadjuk a mártáshoz. Forráspontig hevítjük, de nem forraljuk. Végül elkeverjük benne a maradék egy teáskanál vajat. ((Visszatehetjük a csirkét is a mártásba, ha újra szeretnénk melegíteni.)
Az almákat megmossuk, félbe, a feleket négy részre vágjuk, magházát kivágjuk. Egy evőkanál vajat egy serpenyőben felforrósítunk, minden oldalukon megpirítjuk benne az almaszeleteket.
A csirkét tálalótálra szedjük, köré öntjük a mártást és végül elhelyezzük rajta az almagerezdeket.
Főtt tagliatellével, rizzsel, vagy krumplipürével tálaljuk.



Nincsenek megjegyzések:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...