A rántott borjúláb esete

Komolyan nem akartam ilyesmit csinálni, én csak ártatlanul bámészkodtam a Fény utcai piac Hentesmesterénél. Megláttam a borjúlábat és eszembe jutott, hogy régen hogy szerettem. A vesztem az volt, hogy ezt hangosan ki is mondtam. Szinte azonnal kezdték nekem darabolni, hiába mondtam, hogy azt sem tudom, hogy fogjak hozzá, azt mondták, nem nagy ügy, jól meg kell főzni, finom lesz! Sokkos állapotban távoztam, de mire hazaértem már nagyon érdekelt a feladat. Először is egy klasszikusról van szó, ami elegáns éttermek étlapján is szerepel, szóval nem szégyellni való kihívás. Olcsó alapanyagnak számít, remegős- cupákos állaga miatt különleges annak, aki nem irtózik az effélétől és nagyon ízletes. Ráadásul ebben a kicsi, érme-szerű formában, ahogyan végül én is sütöttem, még elegáns is. Másrészt a körítésén kezdtem gondolkozni. Krumpli, rizs, ilyesmi kilőve, valami savanykás mártás mindenképp. A majonéz klasszikus párja a rántott borjúlábnak, ezen a vonalon maradva én az izgalmasabb gribiche - mártást választottam, ami amúgy szintén hagyományos kísérője pl. belsőségeknek, főtt borjúfejnek, hogy csak a horrorisztikus példáknál maradjak. A kelbimbó markáns íze szintén jól passzolt a kis korongokhoz.
Érdemes előző nap megfőzni és felgöngyölni a húst, akkor másnap már csak sütni kell. Nem mondom, hogy kalóriaszegény összeállítás, de a szinte falatnyi szeleteket abszolút lehet mértékletesen porciózni és fogyasztani, a kiegészítők meg igazán visszafogottak.
Ez a mennyiség bőven elég öt személynek.

Recept:

a rántott borjúlábhoz:

• 2 világos borjúláb, a hentes által feldarabolva
• egy fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 10 szem egész bors
• 2 babérlevél
• 1 evőkanál só
• liszt, zsemlemorzsa és tojás a panírozáshoz
• olaj a sütéshez

A konyhakész borjúlábat nagy fazékba tesszük, felöntjük vízzel, felforraljuk. Leszedjük a habját, beletesszük a fűszereket és közepesnél kicsit alacsonyabb lángon legalább négy órát főzzük, addig, amíg a csont magától elválik a "húsos"résztől. Szűrőkanállal kiemeljük a darabokat, hűlni hagyjuk amíg hozzá tudunk nyúlni. Kivesszük az összes csontot és a nagyobb, masszívabb cupákokat. A megmaradt bőrös - remegős szelet-féleségeket meghintjük sóval és borssal, majd ügyesen feltekerjük. Ha sikerült, alufóliába csomagoljuk és néhány órára, akár egy éjszakára hűtőbe tesszük. Sütés előtt egy órával kivesszük a hűtőből, hogy ne legyen túl hideg, amikor sütjük. Kicsomagoljuk az alufóliából, egy centis szeletekre vágjuk. A szokásos módon panírozzuk: lisztbe, felvert tojásba, házi zsemlemorzsába forgatjuk. Forró, bő olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Konyhai papírtörlőn leitatjuk a felesleges zsírt, majd azonnal tálaljuk a gribiche - mártással és a párolt kelbimbóval.

a gribiche mártáshoz:

• 1 főtt tojás
• 4 evőkanál majonéz (lehetőleg házi)
• 2 teáskanál mustár
• 10 db kapribogyó
• 1-2db csemege uborka
• 1-1 evőkanálnyi apróra vágott friss petrezselyem, snidling, tárkony
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé

A tojást ketté vágjuk, a sárgáját villával összetörjük, a fehérjét nagyon apró kockákra vágjuk. Az uborkát is nagyon apróra kockázzuk, a kapribogyót szintén feldaraboljuk. A fűszernövényeket felaprítjuk. Mindezt összekeverjük a majonézzel, a mustárral, sózzuk, borsozzuk, frissen facsart citromlével ízesítjük. Nagyon jó mártása lehet a párolt spárgának, főtt tojásnak, de adhatjuk halakhoz és a fent említett belsőségekhez is. Előző nap elkészíthető, hűtőben egy-két napig tartható.

a kelbimbóhoz:

• 30 dkg kelbimbó 
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 db szardella
• 1 lime vagy citrom reszelt héja
• 1 evőkanál lime vagy citrom leve
• negyed teáskanál őrölt koriander
• só, frissen őrölt bors

A kelbimbó külső leveleit leszedjük, a fejeket négy szeletbe vágjuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Eloszlatjuk benne a szardellát, rátesszük a kelbimbó szeleteket, egy-két percig erős tűzön pirítjuk, majd mérsékeljük a lángot. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a korianderrel. Ráöntünk egy deci vizet, elkeverjük, 5 perig főzzük. Végül meglocsoljuk a lime-, vagy citromlével, megszórjuk a lime, vagy citrom héjával, még egy percig főzzük. Tálalásig melegen tartjuk.