Az a szép Tarte Tatin

Ennél a tortánál - nyilván a két nővér legendája miatt -, mindig jókedvű nőket látok magam előtt, akik nagy hozzáértéssel, de az esetleges tökéletlenségeket nagyvonalúan kezelve sütnek-főznek. Legyen így!
Elkészítése élményszámba megy. Az almák szép egymáshoz rendezgetése jó szorosan, úgy, hogy már azt hisszük, ez azért túlzás, sok lesz, el sem férnek. De össze fognak sülni és akkor töltik ki szépen a formát, ha eredetileg nagyon kellett tolakodniuk.
Amíg az alma sül, van időnk összeállítani, lehűteni, aztán ki is nyújtani a tésztát. Semmi kapkodás.
A végén pedig jön a nagy attrakció, a kifordítás. Ehhez én azt javaslom, hogy még a sütés előtt mérjük hozzá a sütőedényt ahhoz a tálhoz, amire ki fogjuk borítani a tortát. A tál lógjon túl a formán, de csak annyival, hogy majd mindkét kezünkben edényfogóval nehezített körülmények között is át tudjuk fogni együtt a tálat és a sütőformát és egy megfontolt mozdulattal átfordítani. Amikor ez megtörténik, jön a meglepetés, felemeljük a tálról a formát és vagy elcsúsztak az almák, vagy nem. Ha igen, az se baj, visszarendezgetjük őket a helyükre, mintha mi se' történt volna, jókedvűen, nagyvonalúan.

Recept: ( 30 cm átmérőjű kerámia formához)

• 1,5 kg alma
• 7 dkg vaj
• 10-15 dkg cukor az alma édességétől függően
• 3 evőkanál méz
• fél rúd vanília
• fél kávéskanál őrölt gyömbér
• 8-10 friss rozmaring levélke kisebb darabokra vágva

A sütőt 180 fokra előmelegítjük ( gázsütő 4-es fokozat). Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk. A vajjal kikenjük a legalább 4 centi magas falú, nem kapcsos, nem kivehető aljú sütőedényt. Elrendezzük benne az almákat, körben haladva, szorosan, kis átfedéssel, réseket minél inkább kiszorítva. Eloszlatjuk rajta a vanília kikapart magjait, a gyömbért és a rozmaringot. Megszórjuk a cukorral, meglocsoljuk a mézzel. Betesszük a sütőbe és másfél órát sütjük.

Közben elkészítjük a tésztát: 20 dkg lisztet csipet sóval, 10 dkg hideg vajjal elmorzsolunk (lehet robotgéppel is), hozzáadunk 5-6 evőkanál hideg vizet, épp csak annyit, hogy összeálljon a tészta. Fél órára hűtőbe tesszük.
Amikor az alma megsült, kivesszük a sütőből. A tésztát egy centivel nagyobbra nyújtjuk, mint a sütőforma. Sodrófára tekerjük, majd az almák fölött kitekerjük, beborítjuk vele. Körben a tészta fölösleget betűrögetjük a formába. Villával megszurkáljuk, majd 20 percre visszatesszük a sütőbe, amíg a tészta halvány pirosra sül.
A sütőből kivéve kb. 5 percet várunk, hogy egy picit szilárduljon odabent minden, bátorságot gyűjtünk és következik a fentiekben vázolt kifordításos művelet. Vigyázzunk a kezünkre!
Langyosan tálaljuk kevés citrommal, vaníliával ízesített krémes görög, vagy török joghurttal, vagy vaníliafagylalttal.

Cékla, menta, édeskömény

Kezdődhet a téli zöldségek tudatos és változatos beépítése az étrendünkbe. Egyik első számú kedvencem a cékla, amiről nagyon sok jót gondolok és a nagy része igaz is. Például a vasat ebből a zöldségből tudja legjobban hasznosítani a szervezetünk. Csodálatos színe pedig abszolút kedélyjavító, ami a ránk váró borús napokon mindenképpen kedvező.
Annak, aki most barátkozik az édesköménnyel, jó alkalom kipróbálni ebben az összetételben, mert nekünk talán kicsit idegen íze nagyon jól illeszkedik a többi összetevőhöz.

Recept:

• 8 db közepes cékla
• 3-4 szál újhagyma
• 1 kis édeskömény gumó
• 1 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
• fél citrom leve és reszelt héja
• só, bors
• 2 evőkanál szőlőmag-, vagy olívaolaj

A céklákat megmossuk, hosszú gyökerét levágjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk és forró sütőben 45-60percet sütjük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd lehúzzuk a héját. Kockákra vágjuk.
Az édeskömény két végét levágjuk, a gumót elfelezzük és vékonyan felszeleteljük.
Az újhagymát zöld részével együtt felaprítjuk.
A céklához keverjük a zöldségeket és a mentát. Meglocsoljuk az olajjal és a citrommal, sózzuk, borsozzuk és a reszelt citromhéjjal együtt jól átkeverjük az egészet. 1-2 óra érlelés jót tesz neki.
Nagyon jól megy frissen sült lazac, vagy más natúr halszelet mellé.

Balzsamecetes kacsamell birsalmával

A rózsaszínre sült kacsamell elkészítéséhez szükség van egy éles késre, egy jó serpenyőre, és egy kis figyelemre. Az éles kés a bőr bevagdosásához kell, hogy a zsíros réteget egyenletesen bekockázzuk, de a húst ne vágjuk át. A sütés első fázisában fontos a vastag aljú, jó hőelvezetésű serpenyő, amiben a bőrrel lefelé fordított kacsamellből türelmesen kiolvasztjuk a zsír nagy részét. A következő fázis a hús sütésének befejezése, ami a sütőben történik és itt figyelni kell a kijelölt idő és hőfok betartására, mert ha túlsütjük a húst, kiszárad.
Ezek után már csak néhány perc pihentetés következik és mindenki elégedetten falatozhat.

Recept:

• 4 fél kacsamell
• 2 evőkanál barnacukor
• 4 evőkanál balzsamecet
• 4 evőkanál vodka
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors

A kacsamell vastag bőrét éles késsel két irányból, kb. egy centi széles csíkokban egyenletesen bevagdossuk.
A cukrot, balzsamecetet, vodkát, sót, borsot összekeverjük. Ezzel a páccal bedörzsöljük a kacsamelleket, a maradékot ráöntjük és néhány órára, vagy egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Közben néhányszor megforgatjuk a húst a pácban. Sütés előtt 1 órával kivesszük a hűtőből.
A húsokat konyhai papírtörlővel leszárogatjuk. A sütőt 180 fokra bekapcsoljuk (gázsütőnél 4-es fokozat). A serpenyőt közepes tűzön felmelegítjük, bőrös felével lefelé beletesszük a melleket, egyszerre csak kettőt. Kiolvasztjuk a zsírját, közben egyszer óvatosan öntsük is le alóla egy odakészített tálba. Amikor szép piros a bőr, megfordítjuk, 3-4 percig a húsos oldalát is megpirítjuk, majd (lehetőleg rácsos) tepsibe helyezzük, bőrrel felfelé. Ha mindegyik húsdarabot elősütöttük, az előmelegített sütőbe tesszük a tepsit és még 13-14 percig sütjük. A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, majd ferdén szeleteljük.
Ha vendégeket várunk és nem tudunk pontosan időzíteni, az elősütést elvégezhetjük előbb és csak közvetlenül tálalás előtt sütjük készre a sütőben a húst, de a pihentetésről ebben az esetben sem feledkezzünk el!
4-6 személynek elegendő.
A birsalmához:  4-5 darab birsalmát alaposan megmosunk, ledörzsölünk. Negyedekbe vágjuk. Annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni egy csipet sóval, 4 evőkanál mézzel és fél citrom levével. Kb. 30 percig főzzük, amíg megpuhul, de még nem esik szét, hogy a gerezdek egyben maradjanak. A levét leöntjük, de megőrizzük. Amikor az almák kihűltek, csumájukat kivágjuk.
Abban a serpenyőben, amiben a kacsamelleket sütöttük, vagy esetleg grillserpenyőben, kevés kacsazsíron megpirítjuk a birsalma gerezdek mindkét oldalát.
A levéből 2-3 decit egy lábasban felére beforralunk, végén egy kiskanál hideg vajat belekeverünk. Tálaláskor ezzel a mártással öntözzük meg a kacsamell szeleteket és a birsalmát.
Készíthetünk mellé kacsazsírban pirított krumpliszeleteket, vagy krumlipürét is.

Gombaporos tészta zsályával, dióval

Igazi őszi hangulatú étel. A sötét trombitagombából készült gombapor a tavalyi készletből való, semmit nem veszített az aromájából. Ha friss tésztát szeretnénk gyúrni és nincs otthon gombaporunk, szárított shiítake, vagy más illatos gombát is porrá őrölhetünk kávédarálóban. Összesen egy teáskanálnyi mennyiségre van szükség. A tészta készítésének leírása itt és itt található.
Választhatjuk az egyszerűbb, gyorsabb megoldást is és 400 g készen vásárolt, jó minőségű szélesmetéltet, tagliatellét főzünk ki a mártáshoz.

Recept:
Egy marék diót serpenyőben rázogatva megpirítunk.
A mártáshoz 60 g vajat barnulásig hevítünk. Használjunk világos színű edényt, hogy jól lássuk, amikor a vaj elkezd pirulni, megégnie nem szabad. Közben beleteszünk 20 darab friss zsályalevelet, és 1 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyót. Amikor diós illatot érzünk és szép színe van már a vajnak, 1 evőkanál frissen facsart citromlével megcsurgatjuk.
A közben kifőzött tésztát a forró mártáshoz keverjük. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy fél citrom reszelt héjával és a pirított, durvára vágott dióval.
Reszelt pecorino sajttal tálaljuk.

Padlizsánsaláta

A padlizsán minden megjelenésében nagyszerű, kezdve gyönyörű, lila virágával, amiből aztán szépen gömbölyödik a fényes, feszes héjú gyümölcs. Az idei szezonban ez a saláta lett az egyik kedvenc darabom a padlizsánból készült ételek fesztiválján, melynek résztvevője, zsűrije és szervezője is én voltam egyedül, nem szóltam róla senkinek, de nem is baj, mert csak fejben zajlott az egész.
Finom, fűszeres saláta, amit érdemes egy nappal tálalás előtt elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek.

Váncsa István: Ezeregy recept című könyve alapján.

Recept:

• 2 nagy padlizsán
• 2 közepes fej hagyma apróra vágva
• 1 doboz konzerv hámozott, darabolt paradicsom
• másfél teáskanál őrölt szegfűbors
• másfél teáskanál őrölt római kömény
• 1 kávéskanál őrölt csili, vagy cayenne bors
• 5 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 4 evőkanál mazsola
• egy-egy kis csokor friss menta- és korianderlevél felaprítva
• só, bors
• 6-7 evőkanál olívaolaj

 A padlizsánokat felkockázzuk, mély tálba rakjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval, fél órára félre tesszük.
3 evőkanál olajon puhára dinszteljük a hagymát. Ráöntjük a paradicsomot, hozzáadjuk fokhagymát és a mazsolát, majd a szegfűborsot, a római köményt és a csilit. 10 percig pároljuk.
A padlizsánt átöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A maradék olajat egy serpenyőben felforrósítjuk és megsütjük a padlizsánkockákat. Amikor szépen megpirultak, a paradicsomos mártásba keverjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Lefedve hűtőszekrénybe tesszük, de fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy tálaláskor szobahőmérsékletű legyen.
Pitával, arab lepénnyel, vagy friss bagettel kínáljuk.

Fügés - kecskesajtos pizza

Szeretitek az almát kenyérrel és sajttal? És a szőlőt? Az különösen fetával jó. Ezekhez az ízekhez nem kell hozzátenni, ezek valahogy mindig voltak, tökéletes harmóniában egymással.
Ma pizzasütős napom volt és a szokásos, jól bevált kombinációk után megsütöttem a fügés "kenyeret" is. Akár desszertnek is nevezhetjük, bár édességét csak az érett füge természetes íze adja.

Recept:
A pizzatésztához: Ez a mennyiség sok pizzához elég, készíthetünk hozzá feltéteket ízlés és igény szerint.
 ( Stahl recept alapján)

• 1 kg finom liszt
• 2 csomag szárított élesztő
• 2 teáskanál só
• 1 teáskanál szárított oregánó
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál cukor
• 6 dl langyos víz
• 6 evőkanál olívaolaj

A lisztet, az oregánót, borsot, sót egy nagy tálban összekeverjük.
Dagasztótálba tesszük az élesztőt, elkeverjük a langyos vízzel, a cukorral és az olívaolajjal. Robotgép dagasztó betétjével, vagy fakanállal keverve fokozatosan a folyadékhoz adjuk a lisztes keveréket. 10 perc alatt simára dagasztjuk a tésztát. Olajos kézzel körbe kenjük, konyharuhával letakarjuk és 3/4 órát kelesztjük. Amikor megkelt, tepsink méretének megfelelően adagonként vékonyra nyújtjuk, megpakoljuk és sütjük.
A pizzát forró, 220 fokos sütőben sütjük.
A hagyományos, paradicsomos feltétekhez készítsünk hozzá mártást: egy hámozott egész paradicsomkonzerv levét lecsöpögtetjük, az egész paradicsomokat pedig összeturmixoljuk (botmixerrel) 2 evőkanál olívaolajjal, 2 gerezd összetört fokhagymával, csipet sóval, frissen őrölt borssal, 1 teáskanál szárított oregánóval. Ezzel kenjük meg először a tésztát, majd tesszük rá a reszelt mozzarellát, a sonkát, vagy sült padlizsánt, friss paradicsomot, amit szeretünk.
A fügés feltét: 8 db fügét negyedekbe vágunk. Egy evőkanál vajon kis serpenyőben erős tűzön 3 percig pároljuk, hozzáadva 1 babérlevelet, frissen őrölt borsot és egy evőkanál balzsamecetet.
A pizzatésztát kb 30 cm átmérőjűre nyújtjuk. Megkenjük olívaolajjal. Elrendezzük rajta a fügéket, a levét is rácsurgatjuk. Krémes kecskesajtot morzsolunk rá. Forró sütőben addig sütjük, amíg a tészta széle kissé megpirul. Tálalás előtt friss bazsalikomlevelekkel díszítjük.

Almás lepény a múltból

Talán ez az egyetlen hagyományos sütemény, amit időről időre megsütök, közben minden fázison mélyen elgondolkodom, hogy hogyan lehetne még jobb és amikor kész, egyrészt összegzem a tapasztalatokat, másrészt csodálom az eredményt. Pedig semmi cifraság nincs benne, olyan végtelenül egyszerű teremtés.
Ennek a mély vonzalomnak azonban komoly, személyes oka van. Keresem azt az ízt, amit a nagymamámnál ettem mindig. Persze tudom, hogy nem lesz meg, mert más a sütő, a tepsi, az alma és én is más vagyok. Ha csak szavakkal leírhatnám annak a sütinek a tetejét, ahogy roppant...
Receptem nem maradt. Anyukámmal csak abban vagyunk biztosak, hogy a tésztája élesztős volt. Ennyi támpont alapján készítem el újra és újra az almás lepényt. Örülök, mert mindig finom és kicsit szomorkodom, hogy nem lehet olyan, mint a nagymamámé.

Recept:
Hozzávalók a tésztához:

• 35 dkg finomliszt
• 25 dkg puha vaj
• 2 dkg élesztő
• 1/2 dl tej
• 2 evőkanál cukor
• 1 tojás
• csipetnyi só
• +1 tojás a kenéshez

A töltelékhez:

• 1 kg alma
• 20 dkg cukor
• 1 kávéskanál fahéj
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé
• 10 dkg dió durvára vágva

Az almát meghámozzuk, uborkagyalun felszeleteljük. Mély lábasban a cukorral és a fahéjjal megpároljuk, közben meglocsoljuk a citromlével. Hagyjuk kihűlni.
A sütőt bekapcsoljuk 190 fokra (gázsütő 5-ös fokozat). A meglangyosított tejben 1 teáskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A többi tésztához valóval összegyúrjuk. Két cipóra osztjuk.
Kivajazunk és lisztezünk egy 25x35-ös, vagy ha vékonyabb tésztát szeretnénk, egy 35x45-ös tepsit. Kinyújtjuk az egyik cipót a tepsi méretére, az aljára terítjük. Meghintjük a tésztát a dió felével, ráterítjük a kihűlt almát a leve nélkül. Rászórjuk a dió másik felét. A maradék tésztát is kinyújtjuk, befedjük vele a tölteléket. A széleken körben kicsit lenyomkodjuk. Tiszta konyharuhával letakarva fél órát kelni hagyjuk.
Megkenjük felvert tojással, villával néhány helyen megszurkáljuk.
Szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk. Mielőtt felvágnánk, megszórhatjuk vaníliás porcukorral.

Mángoldos csicseriborsó

Csicseriborsó mindig legyen otthon, én csak azt mondom. A konzerv változat a hirtelen ötletek megvalósításában segít. A száraz szemek felhasználása esetén előre kell gondolkodni, viszont olcsóbb - nagyobb mennyiségek esetén érdemes ezt használni. Ilyenkor főzés előtt legalább 12 órát kell áztatni háromszoros mennyiségű vízben, csipetnyi szódabikarbónával, azután az áztatóvizet leöntve enyhén sós vízben puhára főzni.
Nálunk elég gyakori szereplő, mert finom, egészséges, tápláló és sokféleképpen elkészíthető. Ezt a mángoldos változatot csináltam már áztatós-főzős és konzerv csicseriből is, mindenhogyan nagyon jó.
A csicseriborsó mindkét formában kapható pl. keleti fűszereket árusító boltokban, csakúgy, mint a harissza, az észak-afrikai csípős paprikakrém.

Recept:
Ha száraz csicseriborsót használunk, akkor előző nap beáztatunk 35 dekát. Másnap leszűrjük, lábasba tesszük, bő sós vízben megfőzzük. A vízbe tegyünk egy felkockázott paradicsomot és egy negyedekbe vágott hagymát is. Két-három óra is kellhet, hogy megpuhuljon, közben időnként ellenőrizzük, hogy van-e rajta elég víz. Ha megfőtt, leszűrjük, a hagymát kidobjuk.
Közben elkészítjük a mángoldot: 60 deka mángoldot megmosunk, vastag szárait eltávolítjuk, összevágjuk.
Egy hagymát és két gerezd fokhagymát felaprítunk, egy nagyobb, vastag aljú edényben 4 evőkanál olajon megdinszteljük. Hozzáadunk 2 evőkanál paradicsompürét és egy evőkanál harisszát. Kevés vizet öntünk rá, elkeverjük. Két kávéskanál őrölt korianderrel fűszerezzük. Belekeverjük a mángoldot, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon gyakran kevergetve egy órát főzzük.
Ha konzerv csicserit használunk, ehhez a mennyiséghez 3 dobozra lesz szükségünk. Leöntjük a levét, szűrőbe tesszük, hideg vízzel átöblítjük.
A mángoldhoz adjuk a csicseriborsót, jól elkeverjük, még fél órát főzzük. A végén meglocsoljuk egy evőkanál frissen facsart citromlével.
Forrón tálaljuk.
Váncsa István tunéziai receptje alapján.