2018. február 11., vasárnap

Breton sült pisztráng


Régen volt már halas recept a blogon, itt az ideje. Annál is inkább, mert böjtös időszak következik, ami többek között remek alkalom étrendünk tudatosabbá tételére - hogy a legfelületesebben közelítsek ehhez a lelki, szellemi és fizikai mélységek és magasságok megélésére lehetőséget adó néhány héthez.
A pisztráng megbízható társunk lehet, ha a húsfélék elhagyását tervezzük. Frissen is könnyen beszerezhető és mint minden hal, gyorsan elkészül. Süthetjük sütőben dióval töltve, esetleg paradicsomosan, vagy az alábbi módon, forró olajban, ami népszerűtlensége ellenére sajnos, vagy nem sajnos, az egyik legfinomabb eredményhez vezet.
A recept egyébként bretagne-i, ahol hozzánk hasonlóan nagy becsülete van a pisztrángnak, olyannyira, hogy nem is bonyolítják túl az elkészítését. Klasszikus sült hal - sült krumpli párosítás egy kis rákkal dúsítva, amit simán kihagyhatunk belőle. Lehet, hogy furcsának tűnik a párhuzam, de nekem a brassói aprópecsenye jutott eszembe, miközben elégedetten pakoltam a villámra a falatokat.
Próbáljátok ki, lehet, hogy nektek is!
 
Recept:

  • 2 kisméretű (30 dekás) pisztráng
  • 6 - 700 g krumpli
  • 3 teáskanál kapribogyó
  • 100 g fagyasztott aprórák (elhagyható)
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 evőkanál liszt
  • 2 - 3 dl olaj 
  • 40 g vaj
  • fél citrom, petrezselyem a tálaláshoz
A pisztrángokat megmossuk, szárazra töröljük, kívül-belül sózzuk, borsozzuk.
A krumplit meghámozzuk, kis kockákra vágjuk.
A rákot, ha használunk, kiolvasztjuk, leitatjuk róla a nedvességet.
Egy serpenyőben, amiben később a pisztráng is elfér, felforrósítjuk az olajat. Két részletben pirosra sütjük benne a krumplit, szűrőkanállal lecsepegtetjük, tálba tesszük, melegen tartjuk. (120 fokos sütőben.)
A pisztrángot lisztbe forgatjuk, majd az olajban 15 perc alatt mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Előmelegített tálra tesszük.
Egy másik serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a krumplit, a kapribogyót és a rákot, ha használunk. Néhány percig együtt sütjük, közben enyhén sózzuk.
Az elkészült krumplit a pisztrángok mellé halmozzuk, megszórjuk vágott petrezselyemmel, elhelyezzük rajta a negyedekbe vágott citromot.
Azonnal fogyasztjuk.

2018. február 2., péntek

Babérleveles, narancsos sütemény



Régóta olvasom többé-kevésbé rendszeresen David Lebovitz blogját. Szeretem a stílusát, ahogy amerikai szakácsként mesél a francia konyháról, párizsi üzletekről, kávézókról, pékségekről, vidéki kirándulásairól, piaci vásárlásairól, a receptekről, ételekről. 1999 óta blogol, és 6 szakácskönyvet is írt. Több, mint 12 éve él Párizsban, ezt megelőzően pedig Amerika egyik legnagyobb jelentőségű éttermében, a Chez Panisse-ban volt cukrász 13 éven keresztül.
A kaliforniai Berkeley-ben található Chez Panisse 1971-es alapítása óta helyi, szezonális alapanyagokból készíti fogásait, környékbeli termelők és saját konyhakertje kínálatának felhasználásával. Alapítója,  Alice Waters franciaországi tanulmányútja során, egy provance-i borász házaspár vendéglátását élvezve tapasztalta meg a tájjal, a természettel való szoros kapcsolatot, és hogy mindez hogyan jelenik meg az egyszerű, mindennapi ételekben. Ennek szellemében nyitotta meg saját vendéglőjét, ami mostanra az egyik legtöbbet díjazott és legelismertebb étterem lett Amerikában és talán a világon is. Alice Waters vendéglátáson kívüli tevékenysége is példamutató - iskolai programot indított, ahol a diákok a konyhakert gondozásától kezdve tanulhatják meg az egészséges és fenntartható ételek elkészítését. Nagyhatású, sokoldalú személyiség, fogok még írni róla.
Innen indult David Lebovitz, tehát szakmai tapasztalatát és igényességét nem lehet elvitatni. Könyve saját párizsi konyháját, mint főzéseinek-sütéseinek szó szerinti helyszínét és mint a francia kulinária emblematikus és nemzetközi hatásokkal átszőtt ételeit mutatja be a maga sajátos, malíciózus, laza stílusában.
Az alábbi sütemény hagyományos, egyszerű vajas kevert tészta, különlegességét a babérlevéllel ízesített vaj adja, ami érdekes, titokzatos ízt kölcsönöz a süteménynek.
Teához, kávéhoz kiváló!

Recept:
  • 85 g szobahőmérsékletű vaj, + egy evőkanál
  • 10 db babérlevél
  • 230 g liszt
  • 200 g cukor
  • 1 teáskanál sütőpor (foszfátmentes)
  • fél teáskanál só
  • 3 tojás
  • 125 g tejszín
  • 1 kezeletlen narancs héja
  • fél teáskanál vanília esszencia
a mázhoz:

  • 130 g porcukor
  • 2 evőkanál narancslé
  • 1 teáskanál narancslikőr
Egy kis edényben felolvasztjuk a 85 g vajat, beleteszünk 3 babérlevelet és egy órára félretesszük.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 23 cm-es hosszúkás formát, az alját kibéleljük sütőpapírral. A maradék 7 babérlevél egyik oldalát kenőecsettel vékonyan megvajazzuk és a forma aljára rendezzük/tapasztjuk vajas felükkel lefelé.


Keverőtálban összevegyítjük a lisztet, a cukrot, a sütőport és a sót.
Az olvasztott vajat kicsit újramelegítjük, hogy a babérleveleket könnyen kivehessük belőle, ezekre már nincs szükségünk.
Egy kisebb keverőtálban enyhén felverjük a tojásokat. Összekeverjük a tejszínnel, a reszelt narancshéjjal, a vaníliával és az olvasztott vajjal.
A tojásos keveréket konyhai spatulával a lisztes keverékhez adjuk, addig keverjük, amíg homogén tésztát kapunk, de nem kell "kidolgozni".
A tésztát az előkészített formába simítjuk, óvatosan, hogy a babérlevelek a helyükön maradjanak.
A maradék egy evőkanál vajat a tiszta zacskóba tesszük, kezünkkel krémesre puhítjuk, majd a zacskó egyik sarkára egy cenit széles lyukat vágunk. Ezen keresztül egy csíkot nyomunk a tészta közepére hosszanti irányban.


A sütőbe tesszük, 40-45 percig sütjük, amíg aranybarna lesz és a beleszúrt hústűre nem tapad a tészta.
Kivesszük a sütőből, 5-10 percig hűlni hagyjuk, majd rácsra téve megvárjuk, míg teljesen kihűl.
A mázhoz összekeverjük a porcukrot a narancslével és a likőrrel. Sűrű tejföl állagú legyen a máz, ha szükséges, adjunk még hozzá narancslevet.
Kenjük a mázat a kihűlt sütemény tetejére, az oldalán hagyjuk lecsepegni. Pár perc alatt megszilárdul. Tálra téve már szeletelhetjük is.



David Lebovitz: My Paris Kitchen című szakácskönyvéből.

2018. január 25., csütörtök

Kung Pao laskagomba


Ezt az egyik legismertebb kínai, pontosabban szecsuáni ételt Gong Bao-nak, vagy Kung Pao-nak is nevezik. A dinasztikus időkből származó név egy akkori tisztviselő rangjára utal, jelentése: a Palota őrzője.
Jellemzően filézett, darabolt csirkecombból, illetve csirkemellből készül, valamint aprórákos változata is népszerű.
Én mostanában laskagombával szeretem a legjobban. Pillanatok alatt megfő és remekül harmonizál a Kung Pao nélkülözhetetlen alkotóelemeivel, a chilivel, a mogyoróval, a szecsuáni borssal és természetesen a szójaszósszal. Utóbbi keményítős mártás formájában ragacsosan-ízesen fogja össze a nagyjából egyforma darabokra vágott szilárd összetevőket.
Igazi házias, könnyen és gyorsan elkészíthető étel. A gombán és az újhagymán kívül minden hozzávaló hosszan eltarható alapanyag és alapkészlet egy olyan konyhában, ahol elő-előfordulnak ázsiai ízek.

Recept:

  • 400 g laskagomba
  • 2 centis friss gyömbérdarab
  • fél friss chilipaprika, vagy fél teáskanál chilipehely
  • 4 gerezd fokhagyma
  • fél teáskanál szecsuáni bors
  • 3 szál újhagyma
  • 4 evőkanál pirított, sótlan földimogyoró
  • 3 evőkanál szójaszósz
  • 1 teáskanál cukor
  • 1 evőkanál rizsecet
  • 4 evőkanál víz
  • 1 púpos teáskanál kukoricakeményítő
  • 4 evőkanál olaj
  • 1 teáskanál szezámolaj
A gombát nagyobb kockákra vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk, felaprítjuk. A chilipaprikát vékonyan felkarikázzuk. A fokhagymát apróra vágjuk.
Az újhagymát 1 centis darabokra szeleteljük, fehér és zöld részeit külön választjuk.
A szójaszószt, a cukrot, a rizsecetet egy tálban összekeverjük, hozzáadjuk a vizet és feloldjuk benne a kukoricakeményítőt.
Wokban, vagy egy nagy serpenyőben felforrósítunk 3 evőkanál olajat, rátesszük a gombát és erős lángon 4-5 perc alatt enyhén megpirítjuk. Tálba szedjük.
A serpenyőbe öntjük a maradék egy evőkanál olajat, hozzáadjuk a gyömbért, a chilit, a fokhagymát és a szecsuáni borsot. Egy percig pirítjuk, majd belekeverjük az újhagyma fehér részét. Átforgatjuk, egy perc múlva hozzáadjuk a gombát és az előzőleg felkevert szójaszószos folyadékot. Még egy percig főzzük, ekkor meglocsoljuk a szezámolajjal és ha túl sűrűnek találnánk, még egy kevés vizet öntünk hozzá. Tetejére szórjuk az újhagyma zöld részét.
Főtt rizzsel tálaljuk.

2018. január 15., hétfő

Füstölt tokhalas, narancsos saláta


Ez a saláta még a karácsonyi menü része volt és annyira jól sikerült (és én olyan keveset tudtam csak enni belőle), hogy most újra megcsináltam.  
Emlékeimben él egy párizsi kisvendéglőben elköltött ebéd, egy piac melletti ebédmenüt kínáló nagyon hangulatos helyen. Ott ettem először creme brulée-t és egy ehhez hasonló salátát. Nem is tudom, melyik égett be jobban az emlékezetembe, de az biztos, hogy creme brulée-t hamarabb kezdtem el itthon készíteni. Pedig a saláta nyilvánvalóan sokkal egyszerűbb, de nem találtam meg hozzá a megfelelő füstölt halat. Az Arbat orosz élelmiszereket árusító boltokban kapható füstölt tokhal hozta meg a megoldást - pont ilyen aranyszínű szeletek voltak azon a tányéron is, szép vékonyra vágva.
A  többi alkotóelem tekintetében már nem az emlékeimre, hanem az elképzeléseimre támaszkodtam. A narancs, a sárga cékla, az édeskömény csodálatos harmóniát alkot a füstölt hallal, a tetejére reszelt kevéske friss torma pedig hihetetlenül feldobja az ízeket, ne hagyjátok ki!

Recept:
  • 30 g füstölt tokhal
  • 1 narancs
  • 1 sárga cékla
  • fél édeskömény
  • 100 g bébispenót, rukkola, római saláta vegyesen, vagy más vegyes levélsaláta
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 teáskanál reszelt lilahagyma, vagy salotta
  • csipet só
  • 1 teáskanál frissen reszelt torma
A tokhalat vékony szeletekre vágjuk.
A narancs két végét levágjuk, deszkára tesszük, éles késsel körben levágjuk a héját, úgy, hogy fehér hús a se maradjon a narancson. Ekkor kézbe vesszük és a hártyák közül kivágjuk a narancsgerezdeket  - kifilézzük a narancsot. A kezünkben lévő narancsból egy tálkába csavarjuk a levet.
A sárga céklát meghámozzuk és a lehető legvékonyabb szeletekre vágjuk szeletelővel, vagy késsel.
Az édeskömény külső burkát eltávolítjuk, közepéről kivágjuk a torzsát, majd vékonyan felszeleteljük.
A narancsléből és az olívaolajból egy csipet sóval és a reszelt hagymával öntetet készítünk.
A zöldsalátát mosás, szárítás és az esetleg szükséges szeletelés után tálra rendezzük, rátesszük a narancsgerezdeket, a céklaszeleteket, az édesköményt, a tokhalat. Meglocsoljuk az öntettel (nem biztos, hogy az egész mennyiségre szükségünk lesz - a maradékot eltehetjük, később zöldségek, csirke sütésénél, egyéb salátáknál felhasználhatjuk ).
A salátát kézzel lazán összekeverjük, végül megszórjuk a frissen reszelt tormával.

2018. január 9., kedd

Kombinált kompót



Első újévi receptemben szerényen gondolkodom. Pár darab puhulóban lévő almában, kevés aszalványban. A nagy ünnepi dőzsölés után jól esik most alig vásárolni és az itthoni készletekből gazdálkodni. Például kompótot főzni.
A kompót számomra az egyik legotthonosabb étel, ha létezik ilyen fogalom. Anyukánk főzi nekünk, amikor betegek vagyunk, nagymamánknál mindig van belőle egy kis fazékkal és csak úgy bele lehet kanalazni. A legjobb rész pedig, amikor kiihatjuk a már gyümölcsök nélküli levet!
Nem is lehet/érdemes sokat variálni rajta, én is csak annyit tettem most, hogy jóféle aszalványokkal kevertem a téli almát. Koncentrált ízükkel gazdagították, cukortartalmukkal édesítették a kompótot, utólagos édesítésre alig volt szükség.
Azért egy kis kísérletezést is megengedtem magamnak: forró olívaolajon egy szelet friss gomolyasajtot sütöttem, pici mézet csurgattam rá - ezzel és a karácsonyról maradt összetört mézeskaláccsal ettem a langyos, leszűrt kompótot. Mit mondjak, így sem volt rossz!



Recept:

  • 2 alma
  • 4-5 db aszalt alma
  • 4-5 darab aszalt körte
  • 2 db aszalt füge
  • fél (Meyer) citrom leve
  • kis darab friss gyömbér
  • fél rúd fahéj
  • 1 db babérlevél
  • 3 db szegfűszeg
  • pár szál friss kakukkfű
  • csipet só
  • barna nádcukor, vagy méz ízlés szerint (3-4 teáskanál)
Az aszalt gyümölcsöket kisebb fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, főzni kezdjük. Hozzáadjuk a fűszereket és a sót. 5 percig főzzük.
Közben megpucoljuk és feldaraboljuk az almát, azt is a fazékba tesszük. Ráfacsarjuk a citromlevet és ha szükséges, vizet is öntünk még hozzá, de csak annyit, hogy éppen ellepje a gyümölcsöket. Hozzáadjuk a cukrot, vagy mézet is, de közben kóstolgassuk, nem jó, ha túl édes és az aszalványok eleve édesek.
Körül-belül 8 percig főzzük, amíg a gyümölcsök megpuhulnak.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...