2017. december 11., hétfő

Citrusos - mákos sütik

Narancsos, vagy citromos ízesítésben is készíthetjük ezt a ropogós, illatos süteményt.
Két dolgot nagyon fontos betartani: az egyik, hogy egy centinél vékonyabbra semmiképpen ne nyújtsuk, mert akkor kezelhetetlenül törékennyé válik, a másik, a sütési idő. 12 perc (!) és csak addig süssük, amíg éppen kezd színe lenni. A képen a felső példányt például picit túlsütöttem, ami az ízén semmit nem ront, a látványon viszont igen.
A töltelék, illetve ragasztóanyag szabadon variálható, én is kipróbáltam többféle lekvárt, de a narancsosnál nekem csokoládéval ízlett a legjobban, a citromoshoz pedig nagyon passzol a málna, vagy a szeder, esetleg a ribizli.
Celofánba, vagy díszdobozba csomagolva ajándéknak is kitűnő.

Recept:

  • 280 g liszt
  • 70 g egész mák
  • fél teáskanál só
  • 225 g szobahőmérsékletű vaj
  • 100 g cukor
  • 1 tojás sárgája
  • 2 kezeletlen héjú narancs, vagy citrom héja
  • fél teáskanál vaníliaesszencia
  • 2 teáskanál narancslikőr (Grand Marnier vagy Cointreau), vagy citromlikőr (Limoncello)
  • a citromos változathoz szeder-, vagy málnalekvár 
  • 60 g 75%-os csokoládé és 3 evőkanál tejszín a narancsos változathoz
A lisztet, a mákot és a sót keverőtálban összekeverjük.
Konyhai robotgépben, vagy nagy keverőtálban összedolgozzuk a vajat és a cukrot. Hozzáadjuk a tojássárgát, a narancs-, vagy citromhéjat, a vaníliaesszenciát és a likőrt - a narancsoshoz értelemszerűen narancs, a citromoshoz citromlikőrt.
Fokozatosan beledolgozzuk a lisztet. Nem kell sokáig keverni, csak amíg összeáll tészta.
Hengert formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A hűtőből kivéve két részre vágjuk a tésztát. Az egyik darabot enyhén lisztezett gyúródeszkán egy centi vastagra nyújtjuk (nem vékonyabbra!), majd 5 centi átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, 12 percig sütjük.
Közben hasonló módon kinyújtjuk a tészta másik felét, ugyanannyi korongot formázunk belőle, mint az előző adagból, de a közepüket valamilyen kisebb formával kilyukasztjuk. A maradék tésztákat újragyúrva szintén kiszaggatjuk.
Ezt is megsütjük.

A narancsos sütik töltelékéhez gőz fölött kikeverjük a csokit a tejszínnel. A csokikrémből kiskanálnyi adagot simítunk a sütikorongokra, majd összeragasztjuk a középen kiszúrt párjával.

A citromos változatnál lekvárral ragasztjuk össze a két összetartozó felet.

David Lebovitz receptje alapján.

2017. december 4., hétfő

Gyömbéres kelbimbóleves kelbimbó pesztóval


A kelbimbó külső borítólevelei jó esetben csak egy kicsit gyűröttek és piszkosak, ellenben nagyon hasonlítanak egy-egy szép, húsos bazsalikomlevélre. És ha feltételezzük, hogy a legtöbb ehető levél alkalmas pesztó készítésére, akkor a kelbimbólevél sem lehet kivétel. Követve a logikai sort, már csak egy kis diót kell pirítani (mert úgy finomabb) és olívaolajjal krémesre dolgozni az alkotóelemeket. Eredmény: nyertünk egy csodás ízű kiegészítőt levesekhez, vagy főzelékhez, tésztához, szendvicshez, salátához és hasznosítottunk egy esetleg kidobásra ítélt, ám kitűnő alapanyagot.
Az alábbi egyszerű levest is elképesztő magaslatokra repíti.

Recept:
  • 30 dkg kelbimbó
  • 1 közepes sárgarépa
  • egy kis fej hagyma
  • egy centi friss gyömbér
  • 10 centis póréhagyma darab (zöld része)
  • 1 liter zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
  • fél dl olívaolaj, plusz két evőkanál
  • 25 g dió
  • fél citrom reszelt héja
  • só, frissen őrölt bors
A kelbimbó alját vékonyan levágjuk, külső leveleit lefejtjük. Csak a fonnyadtakat, sárgultakat dobjuk ki, a többit megmossuk, félretesszük. (Egy nagy marék levélkénk legyen.) A diót serpenyőben enyhén megpirítjuk, vékony héját amennyire lehet ledörzsöljük.
A kelbimbó fejeket négyfelé, vagy hkeresztben félbe, a sárgarépát megpucolva karikákra vágjuk. A hagymát és a gyömbért felaprítjuk, a póréhagymát hosszában félbe, majd szeletekre vágjuk.
Két evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát és gyömbért. Hozzáadjuk a többi zöldséget, sózzuk, borsozzuk, egy percig kevergetjük, majd felöntjük az alaplével, vagy vízzel és körül-belül 15 perc alatt puhára főzzük.
A félretett levelekből ötöt-hatot odakészítünk a tálaláshoz, a többit durván összevágjuk, mély tálba tesszük, ráöntjük az olívaolajat, egy csipet sót, borsot és a pirított diót és a citromhéjat. Késes aprítóval, vagy botmixerrel pürésítjük.
A kész levest a félretett kelbimbólevelekkel és kelbimbó pesztóval tálaljuk.





2017. november 28., kedd

Francia töltött kelkáposzta gesztenyével


Ennek az ételnek a látványán kívül a nevébe is beleszerettem, ugyanis franciául szerintem mesésen hangzik az, hogy töltött káposzta: chou farci (ejtsd: "su fárszi").  Mint valami tánclépés.
Az utóbbi időben néhányszor megfőztem itthon, ami egyrészt a recept tökéletesítése miatt volt hasznos, másrészt mindig kéjes öröm lett úrrá rajtam, amikor arra a mezei kérdésre, hogy - mit főzöl? én csak rávághattam: - chou farci-t! Mára meg is tanulták mi az!
A maga teljességében megtöltött kelkáposztafej impozáns külseje húsos-gesztenyés töltelékrétegeket takar. Ennek az ízesítését kellett alaposan kikísérleteznem, de a mostani eredménnyel már elégedett vagyok. A főtt gesztenye (csomagolt változatot vettem valamelyik multinál) nagyon jót tesz neki, nemcsak dúsítja, de mélyíti is az ízeket.
A recept leírásához fázisfotókat is mellékeltem, mivel az egész kelkáposztafej töltése elsőre talán kivitelezhetetlennek tűnhet, de ez csak a látszat. A folyamat igazán egyszerű, hiszen csak újra kell építeni azt, amit előzőleg szétbontottunk, a töltelékkel szobrászkodni kicsit, a káposztaleveleket pedig természet adta rendjük szerint visszahajtani a helyükre.
Laktató, igazi őszi-téli étel és igaz rá, ami a hagyományos töltött káposztára is: újramelegítve egyre jobb lesz.

Recept:
  • 1 fej kelkáposzta, lehetőleg laza szerkezetű
  • 500 g darált sertéshús
  • 200 g főtt, tisztított gesztenye
  • 2 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 3 evőkanál zsemlemorzsa
  • 1 tojás
  • fél csokor petrezselyem
  • 1 sárgarépa
  • 30 g húsos szalonna
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 3 dl szárnyas alaplé (húsleves)
  • fűszercsokor: egy póréhagyma réteg, zsálya, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem
  • só, frissen őrölt bors
  • csipetnyi őrölt szegfűbors
  • mogyorónyi vaj
A kelkáposzta torzsáját éles, hegyes késsel kivágjuk, de csak annyira, hogy a levelek egyben maradjanak. Fazékban vizet forralunk, lukas felével lefelé beletesszük a káposztát, lefedve 10 percig forraljuk. Leszűrjük, a káposztát óvatosan szűrőedénybe tesszük, hagyjuk teljesen kicsepegni és kihűlni.
Közben elkészítjük a tölteléket: a darált húst, az apróra vágott gesztenyét, a zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, egy finomra aprított hagymát és a tojást alaposan összegyúrjuk, egy teáskanál sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.


A lecsepegtetett káposztát tálcára tesszük. Elkezdjük kihajtogatni a leveleit, szépen, rétegenként haladva, egészen addig, amíg a középső, gyerek ökölnyi részhez érünk. Ezt kimetszük szintén úgy, hogy közben ne sértsük meg az alját, ne essen szét a káposzta. A kelkáposzta szívet feldaraboljuk és ezt is a töltelékhez keverjük.
A káposzta töltése: egy megfelelő méretű gombócot gyúrunk a töltelékből és a középső, üres részre helyezzük, majd ráhajtogatunk egy réteg levelet. A leveleket körül-belül egy centis töltelék réteggel körbetapasztjuk. Igyekezzünk minél egyenletesebben, a káposzta gömb formáját követve feljuttatni a tölteléket. Levelenként haladva ezzel a módszerrel tulajdonképpen visszaépítjük a káposztát, az utolsó levélsorra el is fogy a töltelékünk. A borítóleveleket is szépen elrendezzük, majd kötözőspárgával négy irányból megkötjük a káposztafejet.





Vastag falú vaslábasba beleöntjük az olívaolajat, rászórjuk a csíkokra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk. Hozzáadjuk a másik apróra vágott hagymát, a szintén felaprított fokhagymát, 5 percig dinszteljük. Rátesszük a karikákra vágott sárgarépát, megszórjuk a szegfűborssal, enyhén sózzuk, borsozzuk, torzsájaval lefelé ráhelyezzük a megtöltött káposztát. Felöntük a húslevessel - ennek félig kell ellepnie a káposztát. Mellétesszük a fűszercsokrot: a spárgával megkötött, póréhagymapalástba burkolt fűszernövényeket.


Közepes tűzön, lefedve másfél órát főzzük.
Tálaláskor a káposztát kiemeljük a lábasból, tálba tesszük, a spárgákat eltávolítjuk. A szalonna és sárgarépa darabokat szűrőkanállal körérendezzük. A fűszercsokrot kidobjuk. A főzőlevet 2-3 percig forraljuk, majd kézi habverővel egy darabka vajat eldolgozunk benne. Ezt az ízes levet a káposzta köré locsoljuk.
Cikkekre vágva, a sárgarépával, szalonnával és mártással locsolva, friss bagettel fogyasztjuk.
A lábasban könnyen újramelegíthető, de hidegen is finom!





2017. november 11., szombat

Bulguros ludaskása sült zöldséggel


A hagyományos libalevesben főtt aprólékkal és zöldségekkel, rizzsel készített ludaskása helyett idén egy lazább változatot készítettem. Azt nem mondom, hogy gyorsabb, mert a libaszárnytövek konfitálásának bizony idő kell, de ha ezzel előző nap végzünk, másnap már minden gyerekjáték - egy kis maszatolással.
Nagyon finom az édeskésre-ropogósra sült zöldségek, az omlós libahús és a karakteres sült hagyma összjátéka, hidegen is tökéletes!

Recept:

  • 6 db liba szárnytő
  • 200 g libazsír
  • 250 g bulgur
  • 150 g sárgarépa
  • 150 g petrezselyemgyökér
  • 150 g paszternák
  • 150 g zellergumó
  • 150 g kelbimbó
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 fej hagyma, 5-6 evőkanál olaj a sütéséhez
  • 1 csokor petrezselyem
A libaszárnytöveket előző nap besózzuk, borsozzuk, vastag lábasba/vaslábasba tesszük a libazsírral és esetleg két-három zsályalevéllel együtt. 130 fokos sütőben 4 órát sütjük lefedve! A lábasban hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, a csontokról lefejtük először a bőrt, majd a húst, amit aztán falatnyi darabokra vágunk.
A zöldségeket meghámozzuk, fél centi vastag karikákra vágjuk, a kelbimbókat elfelezzük. Sütőedénybe tesszük, jól összekeverjük az olívaolajjal, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 200 fokos sütőben 45 percig sütjük, amí enyhén megpirulnak. Sütés kozben időnként keverjük át, hogy egyenletesen süljenek.
A bulgurt megmossuk, megfelelő méretű fazékba tesszük, felöntjük 500 ml vízzel (vagy zöldség/szárnyas alaplével), sózzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve 10 perc alatt puhára főzzük.
A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk és felszeleteljük. Bő, forró olajban két részletben aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
Tálaláskor a bulgurra halmozzuk a húst, a zöldségeket és a sült, ropogós hagymát. Végül megszórjuk vágott petrezselyemmel.

2017. november 6., hétfő

Gnocchi libaraguval



Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

  • 1 libamell ledarálva
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej hagyma
  • 1 zellerszár
  • 1 közepes répa
  • 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
  • fél marék friss rozmaringlevél
  • negyed teáskanál chilipehely
  • fél deci száraz fehérbor
  • 400 g konzerv hámozott paradicsom
  • 1 teáskanál barna nádcukor
  • só, frissen őrölt bors
  • parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz
a gnocchihoz:
  • 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
  • kb. 180 g liszt
  • 2 tojás sárgája
  • 1 teáskanál só
A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.
A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.
Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.
A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.
Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...